婺源糊菜意殷殷

方跃明 

　　婺源糊菜的“糊”字，按照婺源地方口音，是念去声（hù）的。和“户口”的“户”字读音相同，作动词用。婺源糊菜按照选用的品种不同，可分为荤糊和素糊两大类。其中，荤糊品种较少，目前主要分糊猪肺和糊大肠两种，而素糊则品类较多，有糊豆腐、糊南瓜、糊冬瓜、糊萝卜等等，几乎囊括了所有的蔬菜，到了“无蔬不能糊”的地步。　

　　婺源菜讲究在“用油、颜色和火功”上下功夫。婺源的糊菜，当然也不列外，每一道糊菜不但注重“色、香、味、形”，还注重“（口）感、（滋）养、（招）牌、（烹）器”四个字的精烹细选。糊豆腐，这道菜，选料容易，操作简单，而且烹制所需时间也不长。糊豆腐虽然在原料的添加上或有所不同，但在具体的方法上，却是一样的：先准备嫩豆腐500 克，肉蓉 150 克，笋干 100 克，大米粉100 克，菊花菜 250 克，虾皮 0．4 克，生粉、香菇、酱油、味精、姜末等少许。然后将豆腐切成细丁，笋干、香菇、菊花菜切碎备用。再将豆腐丁下锅煮透后放盐，再把肉蓉和大米粉投入调成稀糊状，然后笋干丁、香菇丁和菊花菜下锅。三五分钟，放入姜末、味精和食油等佐料调匀后出锅。装盘后再撒放一点香麻油、葱花、胡椒粉。这样，一盘香鲜可口的糊豆腐就已做好。可以让食客们一饱口福了。　

　　豆腐，由于同时具有动物性蛋白质和植物性两种蛋白质，以及“细、白、鲜、嫩”的不二特点。据说，历史上唐宋八大家之一的北宋大文豪苏东坡，极喜食豆腐。他在湖北黄州为官时，经常亲自做豆腐，并精心烹制，用味醇色美的豆腐菜来招待亲朋好友。他还曾经写过一首有关豆腐的《蜜酒歌》： 脯青苔，炙青莆，烂蒸鹅鸭乃匏壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。诗中的“酥”，便是豆腐。无独有偶，号称明朝景泰十才子之一的苏平，也曾写下一首脍炙人口的《豆腐》诗： 传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。他在诗中，把磨豆、煮浆、凝聚、压制成品等一套豆腐制作工艺，都作为了栩栩如生的描写，同时还指出知晓其中滋味者，多是道士和僧人。清代胡济苍的“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人”诗。不但写了豆腐的软嫩味美，而且写出了豆腐的精神，由磨砺而出，方正清廉，不流于世俗，赞美其风格高尚。尤其是结尾两句，更表达了诗人对清正廉洁的赞美，对安贫乐道儒学思想的推崇。　

　　文人、出家人爱豆腐，身居大山深处的婺源人，也钟情豆腐。婺源名贤文公朱子在《东溪胜侯列传》序中，就曾留下这样的字句：“婺源为县穷僻，斗入崇山峻岭间，而百年来，异材间出……”。山多田少，种不出太多的水稻、小麦，却可以种出许许多多的黄豆来。因此，磨黄豆，吃豆腐，也是婺源人中的一个重要生活内容。婺源历史上走出那么多文人仕宦，名商巨贾，大部分也是靠吃豆腐而成长起来的。因此，在婺源，不但有与外地大同小异的水煮豆腐、红烧豆腐、油煎豆腐等，更有广受世人喜好的“糊豆腐”。在婺源，糊豆腐也是具有神秘色彩和崇高地位的一种饮食用品。无论哪一家举办红白喜事，宴席上的第一道美味，就是糊豆腐。而在婺源的中云、赋春、许村、镇头、甲路一带，大年三十的那天中午，家家户户都要吃上一碗糊豆腐。以示当年的剩菜残羹已经一扫而光，消灭殆尽。以方便在大年三十晚上能烧出更多更好的菜肴，最终达到“三十夜，吃不绝，初一朝，吃不消”的吃的最高境界。
 
 

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