我县素有“茶乡”之称。茶叶不仅是我县蜚声中外的特产，而且为自古以来出产之大宗。早在唐代，陆羽所著 《茶经》 中就有“歙州茶生婺源山谷”的记载。大中十年 （公元 856 年），杨华撰 《膳夫经手录》 中言：“婺源方茶，制置精好，不杂木叶，自梁、宋、幽、并间，人皆尚之。……商贾所赍，数千里不绝于道路。”《宋史·食货志》 称： 婺源之谢源茶，为绝品也。明、清时期，号称“四大名家”之大畈灵山茶、溪头梨园茶、砚山桂花树底茶和济溪上坦源茶，以“条索紧结浑圆、泡水汤清叶绿、香气馥郁浓冽、滋味鲜爽醇厚”等特色列为贡品，曾获嘉靖皇帝赏赐金匾和银牌。乾隆年间 （1736—1795），“婺绿”茶外销国际市场，以品质优异誉满茶界。美国威廉·乌克斯在 《茶叶全书》 中赞：“婺源茶不独为路庄绿茶中之上品，且为中国绿茶中品质最优者。”民国四年 （1915年），“婺绿”益芳、鼎盛隆与协和昌珠兰精茶，参加在美国旧金山举行的“巴拿马万国博览会”展出时，均获金奖。

　　历史上，我县茶叶加工，沿袭传统的“炒青绿茶”制作工艺。即茶叶分“春茶”、“夏茶”采摘，经过下锅炒青、揉成条索、解块摊凉、烘胚至爽、热锅焙干等几道工序，一环扣一环，直到茶叶表面“上霜”（翠绿且稍带灰白色） 方成毛茶初制品。而从毛茶制成精茶，又需经筛分、补火、拣杂，再分筛、抖筛、撼分、补火、割末、风扇、拼配等工序。精茶成品后还要装以锡罐，套以木箱，外加用箬皮竹篓包扎。因之，精制时要有筛场、扇场、撼场、拣场、烚场、包装场等，这些都需经营者投资或合股开设茶号、茶行、茶庄解决。据 《婺源县志》 记载，民国二十三年 （1934 年），县内开设的茶号、茶庄有 178 家； 民国二十九年 （1940 年） 有 183 家； 民国三十年 （1941 年） 发展到 243 家。对于制茶，素以婺源茶工“技术精良，为皖南诸县之最”。

　　茶号的组织形式比较简单，可人员却很精干。一家茶号，通常设经理、掌号、会计各 1 人及水客若干人即成。其分工与个自的责任如下：（1） 经理，一般为茶号老板或由股东中有威望者充任，负茶号对内对外全盘之责。（2） 掌号，亦称“作头”。掌全号制茶并负责加工技术，工资每季约 120 元。（3） 会计，亦称“帐房”。负责管理茶号帐目。较大的茶号有内、外帐房之分，内帐房工资每季约 60 元，外帐房工资每季 40 元。（4） 水客，亦称“庄客”。系对鉴别茶叶有经验者且专至产地收购毛茶之人。凡大宗毛茶收购点，一般设水客 2 至 3 人，每人每季工资约 60 元。此外，还设有做杂事的杂工 2 至 3人； 其中厨师工资每季 30 元，看门工资每季 10 元。茶叶精制生产场所主要有筛场、扇场、撼场、拣场、烚场之分。（1） 筛场，分“毛筛场”与“精筛场”。各有正、副筛师与筛茶司若干人。（2） 扇场，有“熟火风扇”、“粗架 （上烚 架） 风扇”、“细架 （下架） 风扇”之分。熟火扇炒 起锅后的茶叶，上架扇 5 至 7 号茶，下架扇 8 至 12 号茶。其工资分别为： 熟火风扇工每季 60 元，上架风扇工每季 48元，下架风扇工每季 46 元。（3） 撼场，司用竹盘撼扬茶叶之务。有正、副师傅及撼尾之分。工资分别为： 正撼师傅每季 50 元，副撼师傅每季 45 元，撼尾每季 40 元。（4） 拣场，分发拣、看拣、收拣三个程序。看拣师傅每季工资 36 元，发、收拣师傅每季 30 元，打印者每季 15元。拣工拣茶按轮或按重量计算，每日四轮每轮 10 斤，日可得工钱约 400 文。（5） 烚场，亦有正、副手管理烚场工人及烚茶质量； 其正手工资每季 50 元，副手每季 45元。对于烚工，每日工作时间为 18 炷香 （约 12 小时），如未做完第二天补上，超过一炷香加铜元 2 枚； 工资 5日结算 1 次，每日可得 0.7 元；连续 8 天不缺勤者，号方还会奖给一定尺寸的青布。上述筛场、扇场、撼场、拣场、烚场的正副手均为茶号制茶的重要人物，全由掌号亲自物色； 而各生产场所的技工，则分别交各场的“柱”（正手）、“撑”（副手） 物色，最后由掌号定雇。

　　1950 年，中国茶业公司屯溪支公司派员来我县组建“婺源机器制茶厂”。婺源茶厂的厂址，选定在蚺城东门福泽坊一带，范围包括潘家祠、张姓基地、孙家茶号等； 厂房由上海营造厂设计，3 月动工，7 月竣工，建成1067 平方米制茶车间一个。同时，边基建边在蚺城和江湾、清华等地设 5 个手工茶厂精制“苏销茶”，当年共手工精制绿茶 10656 担。时销往苏联的“苏销茶”，分为珍眉、贡熙、副茶 3 个品种，其中珍眉内分上级、中上级、中级、中下级、普通级 5 个品级，贡熙内分中级、中下级、普通级 3 个品级，副茶内分针眉、副熙 2 个品级。

　　主要参考文献：

　　[1] 《婺源县志》 第 38 章第 1 节 《产茶沿革》、第 2 节《获奖名茶》、第 5 节 《茶叶加工》，档案出版社 1993 年10 月版。

　　[2] 《中国经济志》，民国二十四年版。

　　[3]王钟音 《婺源茶叶产制史》，载 《婺源文史资料》（第二辑），1987 年 5 月编印。