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婺源:无论荤素俱可蒸           ★★★
婺源:无论荤素俱可蒸
作者:方跃明 文章来源:本站原创 点击数: 更新时间:2014-10-26 18:33:39
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婺源:无论荤素俱可蒸
 
 婺源旅游
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  婺源菜肴,归属于中国八大菜系中的“徽菜”,带有浓郁的地方特色。菜肴原料多为就地取材,烹制方法一般有蒸、糊、煮、炖而少炒、烧、炸、煎,讲究保持菜肴的原汁原味。虽然几经时代的变迁,但当地传统菜品始终把握“原汁原味,以食养身”这一内在灵魂。同时,婺源是朱子故里,自古有“书乡”美誉。这里的人们不但素来崇文重礼,而且也十分讲究以食养身。注重食补和养身的饮食内涵。因此,在几乎所有婺源菜肴的烹饪制作过程中,都相当注重“医食同源,药食并重”的中医养生原理,并将这些原理与日常饮食习惯结合起来,进而形成独具魅力、特点鲜明的婺源菜系列。

  婺源,有“无荤不可蒸,无素不能糊”的俚语。意思就是说,无论是普通的鸡鸭鱼肉,还是难得一见的海味山珍,婺源人都可以变着法子用米粉蒸起来吃;无论是豆腐南瓜还是萝卜青菜,婺源人也可以用米粉勾芡糊起来做菜。而且,不管采取“蒸”还是“糊”的方式,只要经过婺源厨师的那双巧手,就可以做出既保持菜的本味又不会破坏菜的营养,而且还可以勾起人们食欲的可口菜肴来。

  婺源粉蒸肉,就是在这种历史和文化氛围中应运而生的地方特色菜肴。这种看上去皮厚肉实、油光发亮的五花肉,吃起来却是油而不腻,满嘴生香,而且特别富有营养。除了粉蒸肉,还有粉蒸鱼、粉蒸鳖、粉蒸猪脚、粉蒸大肠、粉蒸牛蛙、粉蒸鹅、粉蒸鸭、粉蒸鸡、粉蒸狗肉、粉蒸四件(四件指鸡鸭鹅的肠、肝、胗和心)等,具体的烹制方法和粉蒸肉的做法差不多,不同的地方无非是原料加工上的一点变化。

  说起婺源的粉蒸菜,就不得不说一说婺源所处的地理位置和历史人文。婺源,商、周属扬州之域,春秋为“吴楚分源”之地。自唐开元二十四年设置县衙,一直到清朝末年,先后以“歙州婺源”、“徽州婺源”的名号行事,其中,以“徽州婺源”历史最为悠久,从北宋徽宗至清末宣统,长达800 多年,历来有“无婺不成徽”的说法。

  婺源境内山多田少,在全县2947 平方公里的土地上,能叫得出名字的、海拔在500 以上的大小山头就有350 多座。婺源的许多水田,都是开垦在高高低低的山梁上。这些梯田,不但产量低,而且靠天吃饭,倘若天公不作美,就会歉收甚至颗粒无收。俗话说,“瓜果半年粮”,长期以来,在相对恶劣的生存环境下,在粮食作物相对不足的现实生活中,婺源人养成了用瓜果蔬菜取代粮食以求填饱肚子习惯。为了节约粮食,也为了增强瓜果蔬菜抵抗饥饿的力度,据说,古时候的婺源人,曾经尝试过多种做饭方法,以期达到节约粮食、填饱肚子的目的。功夫不负有心人,在经过很多次锲而不舍的试验后,古时候的婺源人在用米粉掺入瓜果蔬菜的实验上,获得了成功。远的不讲,在上个世界50 年代的那场大饥荒中,很多婺源人就是靠米粉蒸菜逃过一劫的。先有粉蒸各类瓜果蔬菜,然后才有更为精致的粉蒸鸡鸭鱼肉。这,是否也可以算作从感性认识到理性认识的一种飞跃呢?

  粉蒸各类时蔬,不但是婺源人日常生活中的主要饮食内容,也是婺源自古至今各种祭祀活动中不可缺失的重要祭品。因为,婺源粉蒸菜,具有“原汁原味”的特点,在烹制过程中,蔬菜中原有的各种营养成分,不但不会收到破坏,而且通过“蒸”这一特殊的烹饪环节,还会得到进一步的升华,更不会流失了。因此,在古徽州过去很多医术著作中,经常有“婺源蒸菜,具有很好保健养生效果”的文字记载。另外,“无荤不可蒸,无素不能糊”的俚语,其实只说对了婺源菜系的一半,在婺源,所有的素菜,不但可以糊,而且还可以蒸。婺源的粉蒸时蔬,在整个古徽州地区就非常有名,也很值得人们品尝的。 (方跃明)
 
 

文章录入:戴向阳    责任编辑:戴向阳 
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